Carne de Vacuno

La carne de vacuno es muy apreciada por el consumidor, tanto por su indudable sabor y textura como por su valor nutritivo. Aunque esto depende de la parte del cuerpo donde pertenezca la pieza, la edad o el tipo de res de la que se extraiga la carne.

Así, por ejemplo, en igualdad de condiciones en cuanto a peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa que la carne de vacuno mayor, aunque, por el contrario, no es tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados.

Es una carne con un elevado porcentaje de proteínas de alto valor biológico. Así, es una fuente importante de minerales como yodo, manganeso, zinc, selenio…, que varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca también su riqueza en hierro de fácil absorción y vitaminas del grupo B (influye en esta riqueza el animal ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de buey).

A la hora de cocinar la carne de vacuno, es necesario advertir que sus componentes nutritivos varían. Así la carne pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la pérdida de agua y, además se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado. Además todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado.

 

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