Maneras de conservar el atún

Cómo conservar el atún

El atún es un pescado azul muy beneficioso para la salud gracias a su alto contenido en Omega-3, proteínas de gran calidad, vitamina B y minerales. Incluirlo en nuestra dieta habitual es fundamental. Para ello, podemos consumirlo fresco o en conserva, de la que existen diferentes variedades. Es decir, además del típico atún en lata, podemos encontrarlo en salazón, escabeche, ahumado, etc.

Las conservas de atún no hacen que el pescado pierda sus beneficios, pues sus propiedades apenas varían y sólo desaparecen las vitaminas que no resisten al calor, al igual que ocurre cuando se cocina el pescado fresco. Si tienes que tener en cuenta, que si va acompañado de aceites o salsas, si aumenta su valor en calorías.

Cómo conservar el atún

El atún en conserva no pierde sus propiedades

  • En escabeche. Para conservarlo en escabeche, limpia tu pescado de piel y escamas y luego sécalo bien y sazona. Enharínalo y fríe en una sartén, dorándolo un poco pero sin dejar que se haga por dentro. Reserva y en en el mismo aceite fríe unos dientes de ajo con laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta. Añade también un poco de pimentón, vino blanco, vinagre y sal. Echa sobre el atún y cocina todo a fuego lento durante una media hora. Guarda en la nevera para consumir poco a poco.
  • Secado. Para conservar el atún mediante secado, simplemente trocéalo y pónlo al sol y al aire para que se deshidrate. Así se reduce el agua hasta que los gérmenes se quedan inactivos o mueren. Si le añades sal, el tiempo necesario para el secado se reduce.
  • En salazón. La sal es un conservante milenario. Es el sistema más usado para hacer las mojamas y las huevas de atún. Una vez se elimina el agua del atún mediante prensado, el proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera. Luego se lava y se seca al aire libre.
  • Ahumado. Las piezas ahumadas se consiguen poniendo en contacto las partes limpias del atún con sal para ahumar o el humo de serrín de madera no resinosa (haya o roble) o aromáticas (laurel) para deshidratar el pescado y quitarles las posibles bacterias.
  • En aceite. Una forma muy sencilla de conservarlo es meterlo en aceite. Una vez que esté limpio el atún, hiérvelo unos 10 minutos en trozos grandes en agua con sal. Cuando se enfríe, trocéalo y mételo en recipientes de cristal resistente a altas temperaturas. Cúbrelo de aceite y ponlo al baño maría en una olla a presión, unos 10 minutos. Déjalo enfriar y consérvalo en la nevera para irlo consumiendo en pocos días.
  • Encebollado. Esta receta tradicional también sirve para conservar el atún. Para ello, necesitas aceite de oliva, cebolla, ajo, vinagre, vino blanco, laurel, sal y pimienta. Te dejamos en este enlace nuestra receta de atún encebollado.
  • Conserva de atún en lata. El atún que encontramos en las latas en conserva, es primero troceado y luego cocido con agua o vapor. Luego, se introduce en las latas y se les agrega aceite o salsa antes de cerrarlo herméticamente, tras lo cual las latas son esterilizadas.
  • En frío. Un sistema de conservación tradicional es la congelación. Para ello, hay que someter al pescado a temperatura de menos de 18º C. No obstante, para evitar que se formen cristales de hielo en el pescado, existe la congelación rápida a baja temperatura, de hasta -35º C, además de la supercongelación a -60º C.

 

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