Cómo desalar el bacalao

El bacalao en salazón tiene la gran ventaja de darnos mayor flexibilidad para consumirlo y tiene un margen más amplio para cocinarlo siempre que se conserve en un lugar fresco y seco. Pero a la hora de cocinarlo ¿qué tenemos que hacer para desalarlo? Te lo contamos el proceso paso a paso en este post.

Claves para desalar el bacalao

• El bacalao pasa por un proceso de conservación muy particular de salado tras ser limpiado, que dura al menos 21 días y que permite que se pueda mantener fuera del refrigerador en un lugar fresco y seco durante 180 días. Este proceso hace de él un pescado muy sabroso y concentrado y, además, muy digestivo y nutritivo. 
• El bacalao salado aporta gran cantidad de sodio: hasta 8.100 mg por 100 g (la Organización Mundial de la Salud fija en 2 g la cantidad diaria de sodio recomendada en un adulto), que se pueden reducir a la mitad, si se desala.
• Si vas a desalar un bacalao entero, lo mejor es que primero trocees la pieza, pues las partes más gruesas necesitarán más tiempo de desalado que las más finas.
• Para desalar el bacalao, coloca la pieza que hayas comprado bajo el grifo, con agua bien fría para que no se abra, así eliminarás la sal impregnada en su parte exterior. La parte de la piel es donde más sal se acumula.
• Luego, pon el bacalao en un recipiente cubierto con agua fría durante 32 horas y coloca el recipiente dentro del frigorífico (6ºC-8ºC), cambiando el agua cada 8 horas. Ten en cuenta que las partes más gruesas del bacalao necesitarás más tiempo (troncos o lomos), por lo que para éstas necesitarás tenerlo en agua durante unas 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Los restos y el bacalao desmigado se desalan bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos.
• Si después de este proceso, aún contiene demasiada sal, se puede hervir durante 5 minutos en agua los trozos de bacalao antes de guisarlos con salsa.
• Cuando el bacalao esté convenientemente desalado, ponlo a secar a temperatura ambiente sobre un trapo de cocina. Así, conservará su ternura. ¡Y listo para cocinar!