El atún y sus partes

Sabemos que te gusta el atún y conoces su gran calidad, pero ¿sabes cuántas piezas pueden extraerse del ronqueo y cómo disfrutarlas? Recuerda, que el ronqueo es el proceso de despiece del atún, del cual se aprovecha prácticamente al 100%. En total, se pueden extraer hasta 24 piezas distintas, que se diferencian en partes nobles y partes internas. En este post, destacamos las partes de mayor uso en la cocina y cómo prepararlas. ¡No pierdas detalle!

Son las piezas más valoradas, procedentes de la masa muscular. Entre ellas, puedes encontrar:

Partes nobles

• Ijar o barriga: Esta pieza del atún tiene notables vetas de grasa y es perfecta para prepararla a la brasa o cruda en shashimi, por eso es la pieza más valorada en Japón.
• Descargado: La parte interna pegada a la ventresca y el taralento. Es ideal para comerla cruda en tataki, tartar, makis, etc.
• Tarantelo: Parte semigrasa situada sobre la ventresca. Es de forma triangular y se encuentra cerca del lomo blanco. Tiene la grasa justa, por lo que es aconsejable para guisos (encebollado, a la brasa…).
• Descargamento: Parte interna pegada al lomo. Es un pieza ideal para comer en crudo o para salar y convertir en mojama.
• Plato: Es la pieza noble por excelencia. De gran tamaño, es perfecta par consumir cruda o a la brasa poco hecha.
• Cola negra: Se trata de la parte alta final, anterior a la cola caudal.  Te aconsejamos que la emplees para preparar guisos y salazones.
• Cola blanca: Es el trozo triangular inferior final, situado bajo la aleta. También es ideal para guisos y salazones.
• Lomo negro: Es la pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
• Lomo blanco: Esta es la pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.
• Morrillo:  Es la porción de carne que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la más valorada del atún. Lo puedes preparar encebollado, al horno, a la manzanilla o simplemente a la plancha.
• Mormos: Pieza de textura fina, con equilibrio entre músculo y grasa muy frecuente en guisos y escabeches.
• Contramormos: Pequeña porción de carne situado debajo del morrillo, también perfecta para guisos y escabeches.

Partes internas

Son las vísceras, empleadas tanto en salazón como en la cocina.

• Corazón: Pieza muy valorada por su gran sabor. Se consume fileteado a la plancha.
• Galete: Se sitúa en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Es un pieza muy gelatinosa de potente sabor que se consume estofada o al horno.
• Espinazo: Pieza pegada a la espina central con potente sabor y alto contenido en sangre.
• Facera: Es la membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún.
• Parpatana: La pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.