¿Sabes elegir un buen aceite de oliva?

En este artículo queremos darte toda la información y trucos para que puedas llevar a tu mesa el mejor ‘oro verde’.

¿Cuántos tipos de aceite de oliva hay en el mercado?

Sólo nos podemos encontrar 3 tipos de aceite de oliva y nos debe quedar bien clara esta clasificación para poder elegir correctamente. Son:

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y VIRGEN EXTRA. Obtenidos por procesos mecánicos sin la intervención de ningún proceso químico y a temperaturas inferiores a 32º. El aceite virgen extra es de calidad superior, sin defectos, con un grado de acidez que no sobrepasa los 0.8º y un análisis sensorial irreprochable. Basta una pequeña pérdida de calidad, ya sea en la aceituna o en cualquiera de las fases del proceso, para que este aceite se convierta en virgen, cuyos defectos sensoriales solo son detectados por catadores profesionales pero imperceptibles para el consumidor. Una gran pérdida de calidad nos dará aceites de oliva virgen lampantes, no aptos para el consumo y que son obligatoriamente refinados, y nos llevan a la siguiente categoría.

• ACEITE DE OLIVA. Obtenido de la mezcla de aceite de oliva refinado y una pequeña proporción de aceite de oliva virgen. El refinado se realiza a altas temperaturas mediante procesos químicos en los se que quitan los atributos negativos pero también los positivos, entre ellos los nutrientes. Se utilizan disolventes y pierde todas las propiedades saludables. Se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen para devolverle aroma y sabor. Es el que más se consume tradicionalmente en España, en dos categorías, sabor suave y sabor intenso. Conviene saber que el de sabor intenso contiene un mayor porcentaje de aceite de oliva virgen en la mezcla.

• ACEITE DE ORUJO DE OLIVA. Es la combinación aceite de orujo de oliva refinado y una pequeña proporción de aceite de oliva virgen. El orujo es el residuo sólido que queda al extraer el aceite virgen, lo que sería la pulpa, hueso y piel y todavía contiene aceite, que tras ser refinado se mezcla con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen.

Falsas creencias del aceite de oliva

• A mayor acidez, sabor más intenso. La acidez no tiene nada que ver con el sabor, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Por eso para ser un virgen extra debe tener una acidez máxima de 0,8º, mientras que un virgen puede llegar a 2º. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.
• Si el aceite de oliva es de color verde profundo es mejor. Los aceites de oliva tienen colores que pueden ir desde tonos amarillos hasta verdosos, pero éstos jamás inciden en su valoración. De hecho, las catas profesionales en todo el mundo se hacen con vasos de cristal azul para no percibir el color.
• Un buen aceite de oliva sabe a aceituna. Si el aceite tiene el aroma y sabor de la aceituna en salmuera, entonces se trata de un aceite hecho con aceitunas que sufrieron un proceso (atroje) defectuoso. En un buen aceite hay que encontrar aromas y sabores verdes (pasto cortado, hierba, manzana verde, rúcula) y afrutados.

¿Cómo elegir un buen aceite?

Después de conoce los tres tipos de aceite, y las falsas creencias en torno al aceite de oliva, queda claro que los mejores son los aceites de oliva virgen y virgen extra, pero incluso dentro de éstos hay algunos aspectos que se deben valorar a la hora de hacer la compra:

• Mira el etiquetado. Si quieres elegir un aceite de oliva de categoría superior, su etiqueta deberá llevar escrito obligatoriamente: “Aceite de Oliva Virgen Extra. Aceite de Oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.
• Compra aceite joven. Los aceites se van deteriorando con el tiempo, oxidando y enranciando.  Lo recomendable es consumir el aceite  en los primeros 6 meses desde que ha sido elaborado. Pasados los 6 meses al aceite empieza a perder poco a poco sus cualidades. Cada botella debe llevar el número de lote (debería incluir mes y año de envasado, aunque no siempre es así) y la fecha de consumo preferente. Para el aceite de oliva virgen extra ésta suele ser de 1 año,  a partir de entonces pierde propiedades pero siguen apto para consumo.
• Compra aceite con un buen envase. Los envases oscuros y opacos – preferentemente de cristal- no deja pasar la luz y el aire por lo que alargan su conservación.
• Compra aceite con denominación de origen. Aunque hay aceites excelentes fuera de las D.O., en España hay al menos 26 denominaciones de origen protegidas con unas estrictas medidas de control. No significa que sean mas caros pero su calidad sí que esta garantizada.
• Pruébalo. Para apreciar bien el gusto de un aceite lo mejor es que hagas una cata en tu casa. Toma una cucharada sopera de un virgen extra y saboréalo de forma lenta y suave hasta que tu lengua se empape bien. Un sabor rancio, oxidado, plano y apagado es un mal aceite. En un buen aceite hay que encontrar un sabor afrutado, amargo y un poco picante.

¿Conoces algún truco más? Si quieres saber más sobre el aceite de oliva, aquí te dejamos estos enlaces. Y recuerda que hasta el 30 de enero en Supermercados MAS tenemos de oferta el magnífico aceite de oliva virgen extra Olidul de S.C.A. Sagrado Corazón de Jesús (Jaén).

Más información: EsenciaDeOlivo.es

Mapa de los Aceites de Oliva Virgen con Denominación de Origen Protegida.