Quesos andaluces

10 quesos autóctonos andaluces

Andalucía cuenta con un excelente patrimonio quesero. Los quesos andaluces saben a nuestros campos, a hierba, tomillo, romero y a la leche de gran calidad de cabra u oveja de las razas propias de la región, que dan lugar a una magnífica variedad de quesos autóctonos andaluces.

Concretamente, las razas autóctonas de Andalucía, seis caprinas: Malagueña, Blanca Andaluza, Florida, Murciano-Granadina, Negra Serrana y Payoya; y dos ovinas: Segureña y Merina. Fuertemente adaptada al territorio, durante siglos han dado lugar a quesos de una gran calidad y fuerte personalidad.

Destacan entre los quesos autóctonos andaluces los de cabra, pues Andalucía es la principal región productora de leche de cabra de Europa, con más de 80 queserías repartidas por sierras y montes.

En el Mes de Andalucía, desde Supermercados MAS os invitamos a conocer la riqueza de nuestra tierra en uno de sus tesoros culinarios, los quesos autóctonos andaluces, creados a partir de la sabiduría popular de cada zona.

Queso de Andalucía de cabra

La comunidad andaluza es la principal productora de leche de cabra de Europa y de ella procede la mitad de la producción de España. Ello ha dado lugar a la marca ‘Queso de Andalucía de Cabra’ con Calidad Certificada, a la que se adhieren 13 comarcas de Andalucía. Este queso se presenta con dos etiquetados: etiqueta verde, para aquellos elaborados con leche pasteurizada; y etiqueta negra, que identifica los quesos elaborados con leche cruda. Las razas de las que proceden estos quesos son variadas: Payoya, Malagueña, Murciano–Granadina y Florida. En general, son quesos de sabor ligeramente ácido, con un toque dulce y correctos de sal, que pueden resultar un poco picante en los elaborados con leche cruda.

Queso Payoyo (Cádiz)

El queso de cabra payoya tiene una tradición muy antigua y se elabora de forma artesanal por los cabreros y sus familias en las dehesas de las sierras de Cádiz. Con olor a leche de cabra fresca, en el paladar resulta firme y poco graso, de sabor algo ácido y dulce, ligeramente salado que puede resultar muy refrescante.

Queso de Aracena (Huelva)

Magnífico queso elaborado con leche cruda de cabra blanca andaluza criadas en la Serranía de Huelva, productoras de una leche grasa y muy aromática. Conocido también como queso “Sudado”, picón o añejo de cabra, tiene una maduración de como mínimo dos meses en un ambiente muy húmedo. Su pasta es compacta y de color marfil y, en boca, su firmeza es media, más dura en quesos muy curados. Desprende aroma a setas, pasto y heno y su sabor es algo ácido con un toque dulce, un poco salado y resulta más picante cuanto más maduro.

Queso de la Calahorra (Granada)

Aquí tenemos uno de los quesos de oveja andaluces, elaborados con leche de las razas Segureña y Montesina que puede mezclarse con cabra. Se produce en la comarca de Guadix y Baza y es un queso graso y cremoso, más seco en los curados. De firmeza media y tiene notas de aroma a granos os frutos secos (avellana, nuez…), mientras que su sabor es un poco salado y levemente picante en los semicurados y algo picante en los curados.

Quesos de Málaga o Rondeño

tapas frías queso cabra

Es un producto elaborado con leche pura de cabra procedente de explotaciones de la provincia de Málaga, donde hay más de 20 queserías tradicionales. Entre los quesos de Málaga o Rondeño hay una gran diversidad según su curación o tratamiento da leche: frescos, semicurados y curados; en AOVE, con pimentón o romero, al vino Pedro Ximénez o tomillo… Generalmente, son de corteza natural, con sólo un 30% de materia grasa. El queso fresco de cabra Flor de Ronda es uno de ellos, que puedes probar en Supermercados MAS.

Queso de Los Pedroches (Córdoba)

Este queso que se produce en el noroeste de la provincia de Córdoba y se elabora con leche de oveja merina. Se caracteriza por ser fundente y de firmeza media, de sabor algo ácido y un poco salado que puede ir de ligeramente picante a picante dependiendo de su curación.

Queso de La Alpujarra

Es un queso de cabra elaborado con leche procedente de las razas blanca andaluza, malagueña, murciano-granadina y serrana, cuyo origen radica en que entre las Sierras Andaluzas de “Contraviesa” y “Sierra Nevada”. En su elaboración en fresco, tiene una firmeza blanda que pasa a ser media en los curados, mientras que en ambos casos resulta graso por ser la leche de cabra de la zona alta en grasa, muy aromática y de gran densidad debido a los pastos de la zona. Son quesos muy correctos en la sal, de sabor más dulce en el fresco y más ácido en el curado.

Queso de Sierra Morena

Nos encontramos con otro queso de cabra típico de las comarcas agrarias de Sierra Morena en las provincias de Córdoba, Huelva, Jaén y Sevilla. Se elabora desde muy antiguo en cortijos y explotaciones de la zona y principalmente se consume fresco o incluso conservado en aceite de oliva. Es un queso de consistencia más bien firme poco graso y nada cremoso, que apenas resulta ácido y sabe algo dulce y ligeramente salado, resultando refrescante en el gusto.

Queso de Alhama de Granada (Granada)

Uno de los más antiguos de Andalucía. Elaborado con leche cruda de cabra de raza murciano-granadina y madurado de 45 a 70 días, se elabora en la comarca de Alhama de Granada, donde su elaboración artesanal se ha transmitido de padres a hijos. Es un queso semiduro, cremoso y nada graso con un sabor salado y apenas ácido que resulta ligeramente picante.

Queso de Grazalema

La Sierra de Grazalema produce unos excelentes pastos en invierno y primavera debido a su altitud (+900 m) y elevada pluviosidad, que son la base de la alimentación del ganado caprino (raza Payoya) y ovino autóctono (Merina grazalemeña), que inciden en la calidad de la leche. Al morderlo, resulta firme en los tiernos y muy firme en los añejos, desmenuzable. Es un queso ligeramente ácido y correcto de sal, a veces dulce en los muy curados y picante en los semicurados, algo que se acentúa en los añejos.

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