Atún rojo de almadraba, qué es y cómo se cocina

El atún rojo de almadraba es el pescado más codiciado que hay, tanto que es conocido como ‘el oro rojo del mar’. Cuando hablamos de atún rojo de almadraba no estamos refiriendo a dos aspectos: un tipo de atún como es el atún rojo y una técnica de pesca, como es la almadraba.

En primer lugar, entre los atunes, el rojo es de los más valorados por el sabor de su carne y su gran calidad. Es un pescado excepcional, que puede medir más de 3 metros y pesar entre 200 y 400 kilos de peso. Como todos los atunes, el rojo destaca por su alto contenido en Omega 3 y vitaminas, muy valiosas para prevenir enfermedades cardiovasculares y mejorar nuestras funciones cerebrales.

El secreto de su sabor único deriva de que el atún rojo se mueve en aguas frías, lo que hacer que su carne tenga más grasa. Para conseguir la calidad óptima del atún rojo salvaje, es clave el momento del año en que se captura, ya que sólo cuando este atún se encuentra en migración del Atlántico al Mediterráneo para aparearse, algo que ocurre entre abril y junio, muestra los niveles adecuados de grasa y, por tanto, su mejor sabor.

La pesca de almadraba

Por otro lado, la almadraba hace referencia a una técnica milenaria de pesca, en la que expertos pescadores construyen un laberinto con redes y anclas en los que el atún rojo queda atrapado cuando se acerca a la costa gaditana.

Actualmente, las únicas almadrabas existentes autorizadas se encuentran en la costa de Cádiz: Barbate, Zahara, Conil y Tarifa. En ellas, todos los años cientos de familias gaditanas se afanan por pescar a través de las conocidas ‘levantás’ a estos ejemplares de increíble tamaño, que pueden alcanzar en el mercado unos precios considerables, entre 14 y 60 euros por kilo. Este año 2019, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (Iccat) les ha autorizado a capturar 1.340 toneladas de estos atunes.

Cómo cocinar el atún rojo de almadraba

El atún rojo se puede consumir de distintas maneras: en crudo, a la plancha para ventrescas y lomos o en guisos para los cortes con más colágeno.

En crudo, algunas de maneras de consumirlo en en sushi o sashimi, además de en tataki, como este tataki de atún o en tartar, como el que te ayudamos a preparar con esta receta de tartar de atún rojo. Prueba, por ejemplo, a

echar unos taquitos de tataki de atún a tu salmorejo o ajoblanco. ¡Riquísimo!

También puedes disfrutarlo a la plancha, preparando un buen plato de ventresca de atún con un acompañamiento de verduras o patatas al vapor o simplemente con ajo, limón y perejil; o de lomo de atún rojo son salsa tártara o una mayonesa de soja.

Asimismo, en guisos cocinados a fuego lento como el conocido marmitako de atún, una receta típica del norte en la que el atún se guisa con patatas, pimiento, cebolla, tomate triturado, vino blanco y pimentón. Incluso te puedes marcar un plato excepcional con arroz meloso con atún rojo y gambas.