Glosario de términos culinarios

Ahora con las fiestas, indagamos en busca de nuevas recetas para sorprender a nuestro invitados. Sin embargo, a veces damos con palabras o términos que desconocemos. Por ello, hemos recopilado algunas palabras relacionadas con el mundo de la cocina, por si necesitas traducir alguna receta que ha caído en tus manos. Toma nota del vocabulario:

• A fuego lento: calentar un líquido a 85º C o cocer verduras en este líquido.
• A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
• A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
• Aderezar: sazonar una comida para darle mejor sabor.
• Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
• Agridulce: salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
• Ahumado: procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de leña.
• Bañar: cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
• Baño María: juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa. Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado. Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.

 

• Blanquear: sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc. El objetivo es que se reblandezca y se pierdan partes acres o colorantes. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
• Brasear: cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Para este menester hay un recipiente especial llamado «Brasera».
• Calor seco: cocer sin líquido
• Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
• Decantar: separar los posos de un líquido.
• Desalar: sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
• Desengrasar: retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.
• Dorar: freír un alimento hasta que tome color dorado, por ejemplo, en el horno. También puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
• Emborrachar: empapar con almíbar o licor o vino un postre.
• Empanar: envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
• Encolar: añadir gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
• Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
• Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
• Escalfar: cuajar un alimento en agua caliente.
• Estofado: guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
• Farcir: rellenar.
• Garrapiñado: bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.
• Golpear: pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.
• Guarnecer: acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
• Guisar: preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

 

• Hervir: cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
• Infusión: bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Por ejemplo, té, café, etc.
• Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.
• Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
• Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura.
• Lardear: envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
• Levantar: poner de nuevo una preparación en ebullición.
• Licuar: convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
• Macerar: ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
• Marcar: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
• Marchar: empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
• Marinar: aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
• Mechar: introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
• Napar: cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
• Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
• Rebozar: envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
• Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
• Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• Refrescar: poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
• Rehogar: dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
• Salar: poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
• Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
• Tornear: dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
• Tostar: dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
• Trabajar: remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.

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