Guía para comprar el mejor bacalao
Entramos en época de Cuaresma y como bien sabemos el producto estrella es el bacalao. Es el momento de disfrutar de esa recetas de garbanzos con bacalao, tortilla de bacalao, bacalao al horno, croquetas de bacalao, etc., que tanto nos gustan. Te ayudamos a comprar el mejor bacalao para que tus platos salgan redondos.
El bacalao se come crudo, asado, frito, confitado, al horno, en buñuelos, croquetas, tortillas… igual nos sirve para un aperitivo o un entrante como para un plato principal. Y contamos con la ventaja de que gustará a casi todos. Pero ¿es mejor fresco o salado? ¿Cómo se desala?
Vamos a ver cuáles son los distintos tipos de bacalao y otros tips para comprar el mejor bacalao según nuestras necesidades. Recuerda que en Supermercados MAS tenemos toda la oferta que necesitas ¡Ven y pregunta a nuestros expertos de Pescadería!
Buscando la mejor pieza de bacalao
Si quieres comprar el mejor bacalao, ya sea entero o a trozos, debemos fijarnos en estos detalles:
- Debe ser de color blanco marfil, sin golpes ni pedazos rotos.
- La sal también debe tener un buen color también.
- Debe desprender un aroma de pescado salado agradable. Rechaza las piezas con olores muy penetrantes o con la sal de color de óxido, ya que demuestra una curación demasiado larga o inadecuada.
- Las tripas de bacalao tienen un color más amarillo y opaco, pero tampoco deben tener desgarros ni manchas y el aroma debe ser agradable.
- Consejo: Elige el bacalao por su nombre científico, no te fíes solo del nombre comercial. Para asegurarnos de comprar bacalao de calidad es importante leer la etiqueta donde se indica claramente la especie que se vende. Busca que ponga Gadus morhua entre sus ingredientes.
Consejo: Elige el bacalao por su nombre científico, no te fíes sólo del nombre comercial. Para asegurarnos de comprar el mejor bacalao es importante leer la etiqueta donde se indica claramente la especie. Busca que ponga Gadus morhua entre sus ingredientes.
El potencial del bacalao fresco
Aunque durante muchos años era muy difícil encontrar bacalao fresco en los supermercados, desde hace una década y gracias a los nuevos métodos de refrigeración y conservación, podemos comprar el mejor bacalao fresco a un precio asequible.
En ello ha sido decisivo el sello de garantía Skrei, la marca comercial con la que Noruega etiqueta los mejores ejemplares de bacalao, que se destinan al mercado en fresco y que puedes encontrar en Supermercados MAS.
¿Cómo lo cocinamos? El bacalao fresco se puede utilizar como cualquier otro pescado blanco, en guisos o asado al horno (sustituyendo, por ejemplo, a la merluza), pero también se puede consumir en crudo, marinado o macerado, en platos de ceviche, maki o sushi, o cocinarse a baja temperatura.
El bacalao fresco tiene también la ventaja de conservar un sabor más diferenciado en sus distintas partes, algo que se pierde en el proceso de salazón:
- La ventresca es muy sabrosa, buena para hacerla frita o al horno.
- La cabeza, también más grasa, es adecuad para cocinar a la brasa o hacer confitados.
- La cola tiene más musculatura, por lo que es ideal para cocinar un tartar de bacalao. También para hacer guisos, por ejemplo, acompañado de patatas, potajes y sopas.
- Los lomos, la parte más carnosa, es perfecto para hacerlo a la plancha, al horno o en ceviches o sushis.
- Los filetes son más baratos que el lomo e ideales para freirlos rebozados, guisados en potajes o incluso desmigados en buñuelos y croquetas.
- Las cocochas son muy jugosas y ricas en gelatina, y una de las partes más valoradas en la cocina.
- Las tripas o callos. Sus cualidades son uno de los últimos descubrimientos de la alta cocina. Tienen una textura que recuerda a la de los callos y se pueden preparar de manera similar.
Os dejamos algunas de nuestras mejores recetas con bacalao fresco:
- Bacalao con almejas
- Bacalao al tomillo
- Bacalao con pisto y huevo poché
- Bacalao al horno con albariño
- Bacalao con tomate
- Bacalao confitado
La tradición del bacalao en salazón
El bacalao en salazón tiene una larga tradición en nuestro país. Es el que más usamos y a cuyo sabor estamos acostumbrados. El proceso de salado permite conservar el pescado durante mucho más tiempo y le confiere unas características organolépticas (sabor, textura, olor…) muy diferentes a las del producto fresco.
De hecho, este proceso de salado hace de él un pescado muy sabroso y concentrado y, además, muy digestivo y nutritivo.
En la gastronomía española el bacalao es el rey de los platos de Cuaresma, ya que, durante esta época, la iglesia prohibía el consumo de carne que era sustituido por pescados como el bacalao salado que llegaba a todos los rincones de España.
OJO: el bacalao en salazón no se recomienda para personas con problemas de tensión, cardiovasculares o con tendencia a retener líquidos, pese a que con el remojo se retira la mayor parte del sodio.
El bacalao en salazón se comercializa en diferentes formatos:
- Entero: el pescado se limpia de vísceras, espina y cabeza, se abre en forma de libro y se sala.
- En lomos. Se selecciona la parte más valiosa del pescado y se limpia de espinas, y a veces de piel.
- En migas. Una preparación que permite aprovechar al máximo todo el bacalao, y es muy práctico para ensaladas, tostas o como ingrediente de potajes, croquetas, etc. E
¿Cómo lo cocinamos? Todas las recetas tradicionales de bacalao están pensadas para elaborarse con su versión en salazón, ya que durante mucho tiempo ha sido la única que existía. Aunque en alguna de estas recetas se puede usar bacalao fresco, no sabe igual.
Seleccionamos algunas de nuestras mejores recetas con bacalao desalado:
- Bacalao con tomate
- Potaje de vigilia
- Croquetas de bacalao
- Bacalao dorado
- Albóndigas de bacalao
- Hamburguesa de bacalao
- Pastelitos de bacalao
- Hojaldre de bacalao
Cómo desalar el bacalao
Si te decantas por comprar bacalao en salazón, así es cómo tienes que desalarlo paso a paso en casa:
- Si vas a desalar un bacalao entero, lo mejor es que primero trocees la pieza, pues las partes más gruesas necesitarán más tiempo de desalado que las más finas.
- Coloca la pieza bajo el grifo, con agua bien fría para que no se abra, así eliminarás la sal impregnada en su parte exterior. La parte de la piel es donde más sal se acumula.
- Luego, pon el bacalao en un recipiente cubierto con agua fría durante 32 horas y coloca el recipiente dentro del frigorífico (6ºC-8ºC), cambiando el agua cada 8 horas. Ten en cuenta que las partes más gruesas del bacalao necesitarás más tiempo (troncos o lomos), por lo que para éstas necesitarás tenerlo en agua durante unas 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas. Los restos y el bacalao desmigado se desalan bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos.
- Si después de este proceso, aún contiene demasiada sal, se puede hervir durante 5 minutos en agua los trozos de bacalao antes de guisarlos con salsa.
- Cuando el bacalao esté convenientemente desalado, ponlo a secar a temperatura ambiente sobre un trapo de cocina. Así, conservará su ternura. ¡Y listo para cocinar!
