Las partes del atún y sus mejores recetas

Las partes del atún y sus mejores recetas

¿Todavía no acabas de conocer bien cuáles son las partes del atún rojo? Tarantelo, parpatana, ventresca… Puedes verlas en la carta de un restaurante o en el supermercado, pero tener dificultades para diferenciarlas o con qué recetas quedan mejor.

Las distintas parte del atún rojo surgen del ronqueo, que es la técnica tradicional con la que se despieza el atún, y su nombre hace referencia al sonido que hace el cuchillo al cortar el espinazo del atún. Si tienes curiosidad por verlo, en Supermercados MAS te invitamos a nuestros ronqueos en directo. Pincha en el enlace para ver qué fecha y en qué tienda te viene mejor.

Es todo un espectáculo, y te podrás llevar las partes del atún que te describimos a continuación recién ronqueadas. ¡No pierdas la oportunidad!

Morrillo de atún

Empezamos por el morrillo, que es el trozo de carne que cubre justo la parte superior de la cabeza. Se distingue por ser una parte muy grasa, más o menos igual que la ventresca, pero con una carne más firme. Por ello, es ideal para hacerla asada o a la plancha.

Morrillo de atún a la plancha
  • Receta: Morrillo de atún a la plancha ¡No hace falta más! Corta la pieza de morrillo en filetitos de un grosor de unos 2 cm. Añade un poco de sal y hazlo a la plancha con una pincelada de aceite caliente en una sartén antiadherente. Hazlo solo un poco para que quede jugoso.

Solomillo de atún

El solomillo es de las partes del atún que contiene menos grasa. Corresponde a la tira superior del lomo de este pescado. Se pueden hacer muchos platos con él y está especialmente bueno a la brasa.

Las partes del atún
  • Receta: Solomillo de atún con guacamole a la brasa. Pelamos los aguacates y los hacemos a la brasa hasta que queden tiernos. Con ellos, hacemos guacamole, añadiendo el zumo de 1 lima, cilantro, cebolla morada picadita y jalapeño picadito. Rematamos con un chorrito de AOVE, sal y pimienta. El solomillo lo marcamos a la plancha y lo servimos con el guacamole y unos tomatitos. ¡De escándalo!

Plato

Está en la parte exterior del lomo, y se considera la pieza noble, por excelencia, del atún. Corresponde al músculo que desciende desde la parpatana y sobre la ventresca, hasta el tarantelo. Lleva grasa infiltrada, aunque menos que la ventresca. Se come cruda o a la brasa poco hecha.

Recetas con plato de atún
  • Receta: Sashimi de atún. Uno de los platos más codiciados de la gastronomía japonesa. Al comerse crudo, debes congelarlo previamente para evitar el anisakis. Una vez descongelado, lo ponemos sobre papel de cocina para secarlo un poco. Con un cuchillo bien afilado, hacemos láminas de unos 3 milímetros. Lo acompañamos de de salsa de soja, en un bol, jengibre encurtido y 1 cucharadita de wasabi en pasta.

Cola blanca y cola negra

Estas son las partes finales del atún. La negra es la parte superior y la blanca, la inferior. Son partes más gelatinosas, por lo que se utilizan para guisos y estofados.

Recetas típicas con atún
Marmitako de atún

Receta: Marmitako de atún. Pelamos y troceamos 1 kg de patatas chascándolas. En una olla con aceite de oliva añadimos 1 cebolla, 2 dientes de ajo y 2 pimientos italianos. Sofreímos hasta que esté todo tierno. Añadimos 1 tomate grande rallado. Cocinamos durante 8-10 minutos a fuego bajo, que reduzca bien. Añadimos las patatas. Agregamos 1 litro de caldo de pescado. Cocinamos 20 minutos. Añadimos 500 g de atún. Cocinamos 3-4 minutos. Tapamos y apagamos el fuego. El atún se acabará de hacer con el calor de la olla. ¡Aquí tienes la videoreceta de marmitako de atún!

Galete de atún

Está situado entre la cabeza y la barriga. Se vende con el hueso, ya que este se utiliza para guisarlo. Tiene una carne fibrosa y gelatinosa que se puede cocinar en guisos, confitada o a la parrilla. También se pueden presentar dentro de arroces.

Galete de atún
  • Receta: Galete de atún estofado con higos y ciruelas. Lava el galete, retira la piel y pártelo por la mitad (dejando el hueso). Rehoga 1 cebolla, 1 puerro y apio con aceite. A continuación, agrega eneldo y el tomillo. Luego, añade unos higos secos, ciruelas y el galete. Echa 125 ml de vino de Chiclana y cocina todo junto unos minutos. Retira el pescado. Añade un poco de harina y caldo para terminar el guiso. Cuando acabe la cocción, tritura y vuelve a añadir el galete. Deja estofar durante media hora.

Barriga o Ventresca

La ventresca recubre el vientre, y se extiende desde la parpatana hasta la parte inferior del inicio del tarantelo. Tiene buenas vetas de grasa. Ideal para tomarla a la brasa, cruda en sashimi, tataki o en salazón.

Las partes del atún y sus mejores recetas
  • Receta: Tataki de atún. Para cocinar el atún rojo en tataki, únicamente tienes que sellar el corte de atún por ambos lados en la sartén, dejándolo crudo en el interior. Luego, se filetea finamente según la técnica de corte del sashimi. Aquí tienes varias ideas para cocinar el atún en tataki ¡Riquísimo!

Parpatana

Es la zona más cercana a la cabeza de la barriga del atún. Corresponde con el hueso de los laterales del cuello que une la cabeza al tronco del animal. La parpatana se ha convertido en un imprescindible en las cartas de los mejores asadores.También se puede cocer, deshilar y cocinarlo en formato terrina. Muy buena para guisos.

Las partes del atún
  • Receta: Parpatana de atún asada con hierbas. Condimenta la pieza de parpatana con aceite de oliva, romero, tomillo y laurel. Deja reposar unos minutos. Asa en el horno a 180º durante 1 hora. Unos minutos antes de que termine, rocía la pieza con vino fino. Una vez asada, quita el hueso de la pieza y reserva el jugo que quede en la bandeja de horno. Mezclar ese jugo a partes iguales con miel, salsa de soja y vinagre. Cortar unas patatas en rodajas y 1 cebolla en juliana. Hornea en una bandeja con aceite de oliva durante media hora a 180º. Divide la pieza de parpatana deshuesada en raciones y coloca sobre las patatas asadas. Rocía con la salsa caliente.

Tarantelo de atún

El tarantelo es un músculo triangular que se sitúa sobre la ventresca, antes de la cola blanca. Se toma en guisos, con salsas y escabeches. Es muy buena para hacer atún encebollado.

Atún con miel y soja
  • Receta: Atún encebollado con soja y mostaza. Corta 1 cebolla en juliana. Corta 3 dientes de ajo y pica fino una rodajita de jengibre. Pocha a fuego medio unos 15 minutos la cebolla y el jengibre con un poco de sal. Añade una cucharada de mostaza, otra de miel y 70 ml de salsa de soja. Remueve 5 minutos. Pon otra sartén al fuego. Cuando esté caliente añade 2 lomos de atún. Hazlos a tu gusto. Pon los lomos de atún en la sartén con el resto de ingredientes ¡Aquí tienes la receta de atún encebollado paso a paso!
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