¿Qué es la montanera? Su importancia para el cerdo ibérico

Seguramente, alguna vez has escuchado alguna referencia sobre la montanera y la relación que tiene con la calidad de la carne del cerdo ibérico. Sin embargo, todavía no te acaba de quedar claro qué es la montanera exactamente y la importancia que tiene en la crianza del cerdo ibérico.

Básicamente, la montanera o engorde es la fase de crianza final del cerdo ibérico. Es la final y, sin duda, crucial, porque de ella depende que el cerdo de ese salto final a la raza ibérica.

Esta tradición ancestral, que cuenta con su propia normativa, es una época de pasto, de bellotas, de paseos en libertad por el monte. En ella ocurren procesos fundamentales que vamos a contarte para que sepas qué es la montanera y puedas entender mejor lo que comes.

¿Cuándo ocurre la montanera?

La montanera llega todos los años, entrando el otoño y durante el invierno, del periodo que desde mediados de octubre hasta marzo.

Coincide con la fase de maduración de la bellota y su caída (y vareo) de las encinas, alcornoques y quejigos de la dehesa. Básicamente, la montanera dura lo que duran las bellotas en la dehesa, aunque se considera que debe haber un periodo mínimo de 60 días.

Es un periodo mágico de la naturaleza, en el que el campo y los animales viven en perfecta comunión, porque sin el cerdo 100% ibérico no habría dehesa y sin dehesa no se podría hablar de la Montanera.

¿Y qué hace el cerdo en la montanera?

El cerdo ibérico, que vive en completa libertad en la dehesa, aprovecha para alimentarse de hierba del monte y de esas bellotas, repletas de ácido oleico (como el aceite de oliva), vitaminas, proteínas, fibra. Propiedades que pasan a nutrir su carne y que le otorgan ese sabor, aroma y textura únicas que tiene, por ejemplo, el jamón ibérico.

Pero para entender qué es la montanera aún hay que teneren cuenta otro factor: el movimiento. Para encontrar su alimento favorito, la bellota, los cerdos pueden recorrer muchos kilómetros.

En estos largos trayectos (hasta 10 y 12 kilómetros) que son como una gimnasia diaria, la grasa va penetrando como debe en el tejido muscular del cerdo, y se emulsiona con el ácido oleico que ingieren con las bellotas.

Así es como se generan el Omega 3, vitaminas y antioxidantes que aporta la carne del cerdo ibérico, ese alimento que da para tantas recetas con cerdo ibérico deliciosas y que tan saludable es para nuestro organismo.

Un tradición muy nuestra

La montanera es un término específico de la crianza del gando porcino, no se usa para otros animales. Tal es la amplia cultura que existen en torno al mundo del cerdo en nuestra tierra.

Por otro lado, la montanera sólo puede ocurrir en una variedad de bosque mediterráneo, como es la dehesa, única en el suroeste de España.

La dehesa tiene una biodiversidad única formada por las encimas y alcornoques y alfombrada por matorrales y pastizales que ha ido moldeando el especial clima de nuestra tierra y el cuidado que se la ha ido dando durante siglos.

Es naturaleza, pero también es tradición.

¿Engordan mucho los cerdos en la montanera?

Efectivamente, el engorde de los cerdos en la época de montanera es muy importante.

Si suelen entrar en la montanera con unos 90-100 kg, cuando se sacrifican llegan a los 180 kg.

Los cerdos pueden comer entre 6 y 10 kg de bellotas al día, junto con 3 kg de hierbas, setas y otros frutos del otoño. Es decir, para conseguir un jamón de bellota, el cerdo debe consumir alrededor de 600 kg de bellotas, aunque se puede llegar a 1.000 kg.

En resumen, pueden llegar a engordar hasta 1 kg diario.

También habla la normativa de ello, indicando que debe haber un engorde en montanera mínimo de 46 kg.

Y ¿Cuáles son las otras fases de crianza del cerdo ibérico?

Como hemos visto, la montanera es la etapa final de la crianza del cerdo ibérico. Pero antes, los animales pasan por otras también fundamentales en su ciclo vital.

• Lechones. Esta fase dura desde que nacen hasta 60 días después. Durante la cría de los lechoes, alcanzan un peso de unos 22 kilos.
• Recría. En esta etapa, el objetivo es que el cerdo se adapte a la dehesa. Va desde los 2 a los 6 – 7 meses y el peso varía desde los 23 kilos a los 57,5.
• Primal. Es la antesala de la montanera. Los primales van desde los 57,5 kilos hasta lso 105 kilos, con una edad entre los 7 y los 18 meses.
• Montanera. La última etapa de cría, donde alcanzan una edad de 20 a 22 meses y llegan hasta los 180 kilos.