Recetas de casquería: disfruta de todas las partes del cerdo

Callos, morros, manitas… la casquería hace referencia a todos esos platos que se hacen con cortes menos nobles del cerdo. Para algunos, son una auténtica delicia gastronómica. Por ello, lejos de descartarlos, podemos aprovechar las vísceras y despojos en un montón de recetas de casquería ¡Para disfrutar de todas la partes del cerdo!

La casquería es fuente de proteínas y también ofrece una gran riqueza en minerales como el hierro, fósforo, zinc y potasio, además de vitaminas hidrosolubles, destacando las Vitaminas del Complejo B. Además, su concentración de hierro es superior a la de los trozos más musculares, por lo que resulta muy interesante para las personas con problemas de anemia.

Las recetas de casquería tiene muchos adeptos en España, tanto es así que hasta se organizan rutas gastronómicas centradas en los platos preparados con estas partes de cerdo. Vamos a ver algunos de los más populares para que puedas prepararlos en casa con los ingredientes que ponemos a tu disposición en Supermercados MAS.

Recetas de casquería con callos

Los callos son de las recetas de casquería más populares que encontramos en nuestro recetario. Los más populares son los callos a la madrileña con ternera, pero hay otras formas de elaborarlos.

• Callos de cerdo. Reúne 1 kg de callos de cerdo, 1 kg de manos de cerdo, 3 tomates, 2 cebollas, 6 dientes de ajo, 2 cucharadita de pimentón dulce y sal. Lava y trocea los callos y las manitas y coloca en una olla grande con todos los ingredientes en crudo, pelados y troceados o picados. Cubre de agua y cocina a fuego lento 3 o 4 horas hasta que esté todo tierno, removiendo de vez en cuando. Si los sirves al día siguiente, estarán más buenos.
• Garbanzos con callos. Necesitas 300 gr de callos, 100 gr de garbanzos, 2 manitas de cerdo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 limón, 1 cucharada de pimentó, otra de comino, 1 hoja de laurel y sal. Deja los garbanzos en remojo por la noche para que se hidraten. Blanquea lo callos troceados y las manitas en agua con un chorro de limón. Al día siguiente, lava bien las carnes y llévalas a una olla a presión cubiertas de agua. Lleva a ebullición durante 5 minutos. Tira el agua y vuelve a cocerlos. Ahora, añade la cebolla, los ajos, el comino, el pimentón, el laurel, la zanahoria pelada y sal. Cierra la olla y cocina a fuego medio 20 minutos. Abre la olla y echa los garbanzos. Cierra de nuevo y cuece a fuego lento unos 30 minutos.

Carrillera en salsa

Sí, las carrilleras son casquería y bien cocinadas son un plato delicioso.

• Carrillera la jerez. Con un toque de vino de Jerez y otro de brandy puedes preparar un plato de carrillera estupendo. ¡Te dejamos la videoreceta paso a paso en el enlace!
• Carrillera ibérica con patatas. Este guiso tradicional de carrilleras con patatas está para chuparse los dedos. En una horita lo tienes listo con nuestra ayuda.
• Carrillera al Pedro Ximénez. Te proponemos también que pruebas esta carrillera con salsa de verduras y Pedro Ximénez, elaborada con frescos como la tierna carrillera de cerdo ibérico y deliciosas verduras de la huerta como dientes de ajo, cebollas o zanahorias. 

Platos con oreja de cerdo

Del cerdo, también se aprovecha la oreja. Y el resultado son platos tan deliciosos como estos.

• Orejas de cerdo a la plancha. Los ingredientes son sencillos: 2 orejas de cerdo, 4 dientes de ajo, perejil, AOVE, limón y sal. Limpia las orejas y añade las orejas a una olla con agua hirviendo. Cocina 1 hora y media. Mientras, haz un majado de ajo, perejil y aceite en un mortero. Retira la oreja, dejar enfriar y trocea. Haz las orejas a la plancha con un poco de aceite de oliva. Incorpora el majado, cocina 5 minutos más y sirve.
• Oreja de cerdo en salsa picante. Necesitas 4 orejas de cerdo, 100 gr de tomate triturado, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, pimentón picante, aceite de oliva y sal. Cuece las orejas de cerdo en una olla a presión con agua y sal durante 25 minutos. Mientras, sofría la cebolla en una cazuela con aceite de oliva y sal. Cuando esté transparente, añade el pimentón y remueve. Finalmente, agrega el tomate frito. Cuando la oreja esté lista, abre la olla y coge un par de cazos de caldo para la cocción para añadir a la cazuela con un colador. Para dar espesor, disuelve 1 cucharada de maicena en agua y añade a la cazuela. Tritura todo con la batidora. Corta las orejas en trocitos y agrega a la cazuela. Cocina unos 10 minutos y deja reposar.

Recetas fáciles con manitas de cerdo

Las manitas de cerdo son para muchos un auténtico manjar. En salsa o en puchero tienen un sabor que te sorprenderá.

• Manitas de cerdo en salsa. Para esta receta, compra 3 manitas de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1/2 puerro, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 300 ml de tomate triturado. 2 hojas de laurel, pimienta negra, orégano, aceite de oliva y sal. Cuece las manitas de cerdo en una olla exprés junto con las zanahorias, cebolla y 1 hoja de laurel. Reserva con la mitad del caldo de cocción para la salsa. Pocha las verduras troceadas en una cazuela. Incorpora el vino blanco y deja evaporar. Añade el tomate triturado y las verduras. Tritura las verduras pochadas junto con las zanahorias, cebolla y el caldo de cocción de las manitas. Ahora, pon la salsa en la cazuela con las manitas y cuece unos minutos para unir los sabores. Sirve o deja reposar hasta el día siguiente.
• Puchero de matanza. Este guiso de garbanzos con matanza, costillas, oreja, rabo, careta  y manitas que emplea casquería como manitas, rabo orejas de cerdo es toda una tradición en las Alpujarras. Aprende a prepararlo con esta receta de puchero de matanza tradicional.

Papada de cerdo, dos formas de cocinarla

La papada, similar a la panceta, tiene un gran sabor. Si tuestas la corteza para que quede crujiente, te quedará un plato sorprendente.

• Papada de cerdo con doble cocción. Los ingredientes son sencillos: 1 kg de papada de cerdo ibérico, 50 gr de manteca de cerdo ibérico, 150 ml de vino fino o manzanilla, 1 cucharada de comino en grano y sal. Prepara el condimento triturando el comino y mezclando con la manteca de cerdo. Coloca la papada en una fuente con la corteza hacia abajo y unta con la manteca. Añade el vino blanco en el fondo de la fuente y añade sal. Tapa la fuente con papel aluminio y ásala al horno precalentado a 90ºC durante 5 horas. Si está hecha, dale la vuelta y dora con el grill a máxima potencia para que la corteza quede crujiente. Retira y corta en rodajas finas. Sirve recién hecha.
• Papada de cerdo estofada. Necesitas 350 gr de papada de cerdo, 2 patatas , 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de salsa de carne, vinagre, aceite de oliva, pimienta, tomillo, perejil y sal. Cuece en una olla con agua la zanahoria, cebolla y los ajos pelados y enteros, le puerro cortado y la papada de cerdo. Salpimienta y añade un chorrito de aceite. Tapa y cocina 30 minutos contados desde que empiece a salir vapor. Retira y reserva. Pela las patatas y córtalas en rodajas finas. Confítalas haciéndolas a fuego suave en un cazo con abundante aceite y unas ramitas de tomillo. Escurre y reserva. Trocea la papada y cocínala con un poco de aceite de confitar las patatas hasta que estén dorados. Sirve la papada con las patatas y riega con un poco de salsa de carne. Decora con perejil.

Recetas con riñones de cerdo

Los riñones son una parte básica en las recetas de casquería. Las maneras más tradicional de prepararlos son al ajillo y con vino blanco, que puedes cambiar por jerez u oloroso.

• Riñones de cerdo al ajillo. Para esta receta, hazte con 2 riñones de cerdo, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, vinagre, aceite de oliva, pimienta, pimentón dulce y sal. Empieza picando los riñones menuditos y pon la carne en agua y vinagre durante 1 hora. Luego aclara con agua y escurre. Fríe los riñones en aceite, sazonando con sal, pimentón y pimienta. Retira. Aparte, sofríe la cebolla cortada en juliana junto con los ajos picados. Mezcla con los riñones. Acompaña de patatas fritas o arroz blanco.
• Riñones al vino blanco. Para esta opción, necesitas riñones de cerdo, vinagre, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 pastilla de concentrado de caldo de carne, AOVE, 1 hoja de laurel, sal y pimienta. Lo primero, de nuevo, es cortar los riñones en anillas y limpiarlos bien introduciéndoles en el vinagre y luego enjuagándolos bien varias veces. Llévalos a una olla y añade agua hasta cubrirlos. Añade sal y lleva a ebullición. Retira la espuma oscura que suelten. Reserva. Sofríe las cebollas y los ajos y salpimienta en una cazuela . Incorpora los riñones, añade 1 hoja de laurel e integra todo bien. Vierte el vino y deja reducir el alcohol durante unos minutos. Agrega la pastilla de caldo de carne. Agrega agua y salpimienta. Cocina aproximadamente 1 hora o hasta que lo riñones estén tiernos.

Y para terminar, mollejas e hígado de cerdo

Las mollejas se pueden servir como aperitivo o plato principal y son muy versátiles. El hígado encebollado, por su parte, es una de esas receta de la abuela, de toda la vida ¡Por algo será!

• Mollejas de cerdo en salsa. Prepáralas con 500 gr de mollejas de cerdo, 1/2 cebolla, 6 dientes de ajo, harina, 1 vaso de vino blanco, tomillo, 1 hoja de laurel y 1 cucharada de pimentón dulce y picante. Limpia las mollejas en agua con un chorro de vinagre. Cambia el agua varias veces hasta que las veas bien limpias. Prepara el sofrito pelando y cortando la cebolla y los ajos en láminas finas y agregando a un cazo con aceite caliente, junto con unas ramas de tomillo y la hoja de laurel. Pasa las mollejas con harina e incorpora la cazuela. Añade el vino blanco y cocina unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Rectifica de sal y sirve.
• Hígado encebollado. Para hacerlas, necesitas 800 gr de hígado de cerdo, 3 cebollas medianas, 1 vaso de vino blanco, 1 cucharada de postre de harina de maíz, pimienta negra molida, pimentón dulce, aceite de oliva y sal. Corta el hígado de cerdo en trozos de un bocado y sazona con sal y pimienta. Remueve bien y reserva. Pela y corta la cebolla en rodajas finas y rehoga en en una sartén honda con un chorro de aceite a fuego suave para que caramelice. Cuando la cebolla esté transparente, incorpora el hígado y mezcla hasta que la cebolla se ponga oscura. Rehoga unos 5 minutos. Añade el resto de ingredientes, por este orden: el pimentón, el vino y la harina, removiendo entre uno y otro. Rectifica de sal y cocina a fuego lento durante 10 minutos.