Tipos de masa madre

Tipos de masa madre y sus propiedades

Cuando hablamos de pan, nos referimos a la masa madre como si existiera una única y original, pero en realidad, hay diferentes tipos de masa madre ¿Lo sabías? Todas tienen la misma mezcla: harina y agua, pero cambia la cantidad de cada elemento y el tiempo que se dejan en reposo.

La principal cualidad de la masa madre, sea cual sea su tipología, es que provoca la fermentación del pan de manera orgánica, sin utilizar ingredientes industriales. El resultado es un producto totalmente natural, sin aditivos, con el sabor y el aroma de siempre y mucho más saludable.

Así es como elaboramos nuestros panes en Supermercados MAS, con masa madre natural de cultivo, que conseguimos empleando únicamente harina y agua, más el tiempo necesario de fermentación. Diariamente, en nuestras panaderías ofrecemos más de 50 variedades de pan elaborado con masa madre natural ¡Te contamos cómo los elaboramos paso a paso!

Factores que influyen en la masa madre

Pan de andalucia

El tiempo, la temperatura y la harina empleada son factores decisivos a la hora de desarrollar los diferentes tipos de masa madre.

  • Tiempo de fermentación. El tiempo de fermentación cuenta. No es lo mismo un pan que se hornea el mismo día que se amasa que otro que tiene un tiempo de fermentación más prolongado.
  • Temperatura. Las temperaturas de fermentación también influyen en el resultado final, pues afecta a la actividad de las levaduras y las bacterias y los microorganismos que realizan la fermentación. Una masa conservada en frío, en la nevera, da lugar a u sabor más agrio; mientras que fuera de ella, resultará más suave.
  • Harina. La masa madre no se realiza con un único tipo de harina, si no que se pueden utilizar varios: blanca, integral, de centeno, de espelta, de cerveza, etc.

¿Activa o inactiva?

Pan de semillas

En primer lugar, a la hora de elaborar pan se puede emplear masa madre activa o masa madre inactiva ¿En qué se diferencian?

Aunque tienen las mismas propiedades organolépticas, la masa madre activa nace a partir de la unión de agua y harina, que se mezcla y va fermentando, activándose de manera espontánea los microorganismos que aportan beneficios al pan. Esta masa contribuye a reducir el tiempo de amasado y crear mayor elasticidad.

En la inactiva, por su parte, la masa se somete a un tratamiento de secado o pasteurización, por lo que los microorganismos están fisiológicamente en estado inactivo.

Tipos de masa madre más populares

pan de semillas
  • Mixta. También conocida como “cucharón”, se elabora a partir de un trozo de pasta del día anterior o del último trabajo de pan y se refresca con harina, agua, sal y levadura fresca. Es uno de los métodos más usados y el resultado es una masa de gran consistencia.
  • Poolish. Es de origen polaco, como sugiere su nombre. Se trata de una masa madre líquida, ya que lleva la misma cantidad de agua que de harina y una pequeña cantidad de levadura fresca. Se utiliza para panes de costra y confiere mucho volumen al pan.
  • Biga italiana. Esta es una masa madre muy consistente y poco trabajada. No obstante, tiene distintas variables según el porcentaje de agua que se utilice. Por ejemplo, al 45% de agua se dedica para hacer panes rellenos; mientras que al 125% se consigue un pan muy esponjoso de corteza dura.
  • Esponja. Se usa para masas a las que se le añade azúcar o ingredientes endulzantes, como los panes de molde. A veces, el agua se sustituye por otros líquidos, como la leche o el café.
  • Masa madre de cultivo o natural. Es la masa que se obtiene por la fermentación de harina con el agua, sin añadir levadura. La fermentación natural causa la aparición de una microflora constituida por bacterias lácticas y levaduras salvajes.

Propiedades y beneficios de la masa madre

Pan sano y natural
Nuestros panes elaborados con masa madre activa

¿Por qué elegir pan elaborado con masa madre? Te contamos algunos de sus principales propiedades y beneficios en nuestro organismo.

  • Mejora la digestión. Algo a lo que ayudan las bacterias de la levadura, que hacen que tardemos menos en procesar el almidón de los granos; y también la mayor cantidad de ácido láctico que contienen, que facilitan la digestión y absorción de minerales como potasio, magnesio y zinc.
  • Conservación natural. Puedes estar tranquilo, porque no lleva conservadores artificiales. Sin embargo, esta masa inhibe el crecimiento de moho, gracias al ácido acético que se produce en su elaboración. Si lo envolvemos en un trapo de algodón, podemos disfrutarlo durante 3-4 días.
  • Vitaminas y minerales. La composición de la masa madre es muy compleja y tiene muchos nutrientes. Entre ellos, encontramos vitaminas del grupo B, vitamina E, magnesio, calcio, fósforo, zinc, potasio, folato o riboflavina, entre otros, además de proteínas y ácidos grasos saludables.
  • Menor índice glucémico. El pan de masa madre contiene menos glucosa que el pan normal y eso se traduce en un menor índice glucémico (rapidez con la que un alimento puede elevar su nivel de azúcar/glucosa en la sangre).
  • Más sabor y mejor textura. En general, los panes con masa madre son fruto de una fermentación más lenta en las bacterias y levaduras desarrollan más sabores y aromas. Por ello, algunas personas lo consideran más sabrosos.
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