Piezas de ternera y sus usos en la cocina

En anteriores post os hemos hablado de la calidad y propiedades de la carne de vacuno , en este abordaremos los diferentes cortes que se le pueden practicar y para que utilización tienen en la cocina.

VacaLa carne de ternera se clasifican según una serie de categorías comerciales, a cada categoría le corresponden unos cortes específicos y unas aplicaciones culinarias más idóneas, os lo explicamos una a una.

 

Categoría extra:

×        Solomillo: es el corte más apreciado ya que es una carne muy tierna y jugosa a pesar de no tener infiltraciones de grasa. Es una pieza ideal para asar al horno y hacer un fabuloso roast beef.

×        Lomo: el lomo se clasifica en alto y bajo, de cualquier modo se trata de una pieza muy tierna y jugosa, este corte se aplica en cocina también para roast beef, entrecot y chuletones.

 

Categoría primera A:

×        Tapa: es un corte tierno y jugoso, de aquí se pueden hacer escalopes y escalopines.

×        Contra: la carne de contra tiene poco contenido de grasa por lo que resulta más seca, como la tapa es idónea para hacer filetes empanados.

×        Redondo: Es una carne más tierna y jugosa que la contra, con poca grasa y sin nervios. Se emplea para asar.

×        Cadera: carne jugosa y tierna sin demasiada grasa. Se emplea para filetes.

×        Babilla: se considera una pieza dura por lo que la mejor forma de prepararla es en guisos con elevados tiempos de cocción. De todas formas el corte de babilla resulta más jugoso cuanto más cerca esté de la cadera y en este caso resulta buena para filetes.

×        Tapilla: tierna y jugosa, la tapilla es apta para filetear y freir o asar.

 

Categoría primera B:

×        Aguja: es una carne adecuada para guisar, tierna y jugosa.

×        Culata de contra: carne jugosa y tierna aunque con presencia de tejido conjuntivo (tendones). Es un corte ideal para hacer filetes y guisarlos por ejemplo con la receta de fricandó o para elaborar brochetas.

×        Espaldilla: es una carne con bastante grasa, para guisos y estofados o para plancha

×        Pez: pieza muy tierna, jugosa y sabrosa, se usa para asar o hacer rellena.

×        Rabillo de cadera: este corte forma parte de la cadera, esta pieza esta rodeada de gran cantidad de sebo y el centro es bastante tierno en contraste con las puntas. Se utiliza para guisar, aunque también se pueden sacar escalopines de calidad.

 

Categoría segunda:

×        Aleta: es una pieza que requiere cocciones de duración ya que la carne es dura, por lo tanto se utiliza para guisos.

×        Brazuelo: es una carne gelatinosa que se utiliza en guisos y caldos.

×        Llana: es una carne de bastante calidad aunque muy fibrosa, con ella se realizan guisos como el ragú, aunque también es el corte empleado en el steak tartar.

×        Morcillo: tambien conocido como jarrete, es la carne que utilizamos generalmente en pucheros o cocidos. Es una carne muy fibrosa y rica en colágeno, por lo que resulta muy adecuada para caldos.

 

Categoría tercera:

×        Costillar: es el corte típico del churrasco argentino, ideal para hacer al horno o asado.

×        Falda: fibrosa y rica en gelatina, se trata de una carne de muy buena calidad para hacer guisos, estofados y rellenar.

×        Morrillo: carne jugosa para hacer guisos y cocidos.

×        Pecho: es una carne muy sabrosa para caldos, guisos y asados.

×        Pescuezo: esta carne resulta seca, con tejido conjuntivo. Por ello resulta buena para carne picada.

×        Rabo: carne con mucho hueso y de calidad gelatinosa. Es muy sabrosa y se emplea para hacer estofado.

 

Resumen de usos en cocina:

×        Asar y Roast beef: solomillo, lomo bajo y alto, redondo, tapilla, pez, costillar y pecho

×        Cocidos y pucheros: morcillo, Falda, Aguja.

×        Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.

×        Parrilla: solomillo, lomo y costillar.

×        Plancha y frito: babilla, cadera, Tapilla y tapa

×        Empanar: tapa, babilla y contra

×        Carne picada: pescuezo

 

A partir de hoy y hasta el 16 tenemos de oferta los filetes de tapa y contra, aprovecha ahora que sabes más de la ternera para hacer alguna de las recetas que te recomendamos!

 

 

3 comentarios
  1. Domingo
    Domingo Dice:

    Podia tener por favor mas información sobre el tiempo de cocion de cada partes de carne de una ternera
    para hacer estofado o guisos. gracias
    Saludo. atentamente

    Responder
    • Atención al cliente
      Atención al cliente Dice:

      La ternera tiene diferentes tipos de cocción según el tipo de cocina que prefieras.
      – A la plancha y/o para freír: 10 minutos
      – Al horno o hervida: 45 minutos – 1 hora.
      Muchas gracias por tu interés!!

      Responder

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