Ruta del atún rojo: probamos las mejores formas de cocinarlo

Entre todos los atunes existentes, uno reina sin discusión, el atún rojo. Este pescado, conocido como «el oro rojo del mar», ha comenzado su temporada, que va desde abril a junio, por lo que es el momento perfecto para conocer más detalles sobre su sabor y características únicas y hacer una ruta del atún rojo en la que podamos aprender las mejores formas de cocinarlo.

El secreto de su sabor único deriva de que el atún rojo se mueve en aguas frías, lo que hacer que su carne tenga más grasa. Para conseguir la calidad óptima del atún rojo salvaje, es clave el momento del año en que se captura, ya que sólo cuando este atún se encuentra en migración del Atlántico al Mediterráneo para aparearse, algo que ocurre entre abril y junio, muestra los niveles adecuados de grasa y, por tanto, su mejor sabor.

Además de delicioso, el atún rojo destaca por sus propiedades saludables: posee un alto contenido en Omega 3 y vitaminas, muy valiosas para prevenir enfermedades cardiovasculares y mejorar nuestras funciones cerebrales.

No nos faltan razones para emprender nuestra ruta del atún rojo ¡Prepárate!

La pesca de almadraba

Cuando hablamos de almadraba nos referimos a una técnica de pesca milenaria, en la que expertos pescadores construyen un laberinto con redes y anclas en el que el atún rojo, cuando se acerca la costa, queda atrapado y así puede ser capturado.

Actualmente, las únicas almadrabas existentes autorizadas se encuentran en la costa de Cádiz: Barbate, Zahara, Conil y Tarifa. En ellas, los pescadores se afanan por pescar a través de las conocidas ‘levantás’ a estos ejemplares de increíble tamaño, que pueden alcanzar en el mercado unos precios considerables, entre 14 y 60 euros por kilo.

Pero no pueden pescar sin límite, pues cada año, el Ministerio de Agricultura y Pesca de España establece la cuota de pesca y el censo de la flota autorizada para pescar el atún rojo. En 2024, el censo asignado a España asciende a 6.738 toneladas, que podrán ser capturadas por los 811 buques y almadrabas incluidos en el censo.

Cómo distinguir el atún rojo de almadraba

Si vas a hacer tu propia ruta del atún rojo en casa, debes conocer algunas claves para reconocerlo cuando vayas a comprarlo en el supermercado. Si te acercas a Supermercados MAS te ayudaremos a llevarte a casa el mejor, pero tampoco te vendrá mal conocer algunos tips básicos.

• Temporada. Si lo quieres comer fresco, sólo podrás hacerlo de abril a junio. El resto del año lo podrás encontrar ultracongelado.
• Mira la etiqueta. En la etiqueta deberá de aparecer su nombre comercial (atún rojo de almadraba) y científico (Thunnus thynnus), la zona de captura, el peso, código de barras, etc. ¡Lee siempre la letra pequeña!
• Rojo sí, pero con matices. No busques en este atún un color rojo intenso uniforme y sin matices. En el atún rojo de almadraba hay diferencias de tono: las zonas del interior más próximas a la espina son de un rojo más intenso que en las cercanas a la piel, donde hay más grasa infiltrada y el color es más rosado.
• Comprueba si mancha. Si compras atún fresco en el mercado o un establecimiento comercial, pide que te dejen tocarlo. Si al hacerlo te manchas las manos de rojo es que el pescado ha sido teñido, por ejemplo, con jugo de remolacha, una práctica habitual.
• Cuestión de tamaño. El atún rojo destaca por su enorme tamaño. Sólo el lomo tiene un tamaño medio de 20 kilos, frente a los ocho del atún yellowfin; y las ventresca se encuentra sobre los siete kilos. Es norma que las almadrabas devuelvan al mar todo ejemplar que pese menos de 70 kilos, por lo que si lo que tienes ante los ojos es atún rojo de verdad, tiene que ser grande.
• El precio no engaña. Este tipo de atún ha vivido en los últimos años un espectacular crecimiento de la demanda, lo que ha hecho que su precio suba como la espuma. Por ello, si te sorprende por su bajo precio, seguramente no sea atún rojo auténtico. Para orientarte, el kilo de atún rojo se encuentra en torno a los 20 euros, incluso más según la temporada.

Así se cocina el atún rojo en Cádiz

En las zonas en la que se pesca con almadraba: Zahara, Tarifa, Barbate y Conil se sabe mucho sobre atún rojo. Por ello, a la hora de cocinarlo, vamos a fijarnos cómo lo hacen aquí ¡No hay mejor ruta del atún rojo!

Barbate: Tosta de atún y trufa

Esta tapa se ha convertido en una de las más imitadas en restaurantes de toda España. Aparentemente simple, unos daditos de atún rojo, casi crudo y aliñado, con un poco de alioli, unos tomates, unas láminas de trufa y un poco de albahaca, se ha convertido en todo un clásico que no puede altar en cualquier ruta del atún.

Ingredientes

• 1 rebanada de pan tostado.
• 1 cucharada de alioli.
• 50 gramos de descargamento de atún rojo.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• 2 tomates cherry confitados.
• 4 hojas de albahaca fresca.

Elaboración

Cortamos el pan de barra en rebanadas como de 1 cm de grosos y lo tostamos. Lo untamos con un poco de alioli suave. Encima se ponen los dados de atún crudo que previamente se han aliñado en un cuenco con dos cucharadas de salsa de soja. Adornamos el conjunto con las lonchas de trufa, los tomates cherry confitados (en un cazo a fuego lento con azúcar) y las hojas de albahaca.

Conil: Fideos con parpatana de atún rojo de almadraba

Esta receta logró el primer premio de una de las Rutas del Atún de Conil celebradas hace unos años y desde entonces se ha convertido en una de las más valoradas. La parpatana es una parte del atún que tienen una carne muy jugosa que va muy bien para este tipo de guisos como este, unos clásicos fideos gordos.

Ingredientes

• 1 kilo de atún rojo de almadraba, preferiblemente de la zona de la parpatana. Se puede sustituir por ventresca.
• 1 kilo de tomates rojos maduros.
• 2 puerros.
• 1 pimiento rojo de asar.
• 1 pimiento verde de asar.
• Caldo de pescado.
• 2 ñoras.
• 4 dientes de ajo.
• 250 gramos de fideos gordos.
• Sal.
• 4 cucharadas de AOVE.

Elaboración

Lo primero es picar la verdura, los pimientos, el puerro y el ajo. Ponemos aceite a calentar en una cacerola a fuego fuerte y hacemos las verduras. Cuando estén tiernas, incorporamos el tomate pelado y sin pepitas y lo vamos triturando poco a poco mientras se hace. Mientras tanto, cortamos el atún en tacos y lo reservamos. Cuando falten unos diez minutos para servir, agregamos al sofrito el caldo de pescado. Incorporamos el caldo a la cacerola con las verduras y esperamos a que hierva. Incorporamos los fideos y añadimos sal y las dos ñoras majadas previamente en un mortero, eliminando las pepitas y el rabito. Vamos moviendo y cuando queden unos 5 minutos para servir el plato incorporamos el atún para que este quede jugoso. Servimos calentito.

Tarifa: Atún encebollado

Un clásico de los elaborados con atún que sube de nivel si lo elaboramos con atún rojo. La clave es que la cebolla quede dorada, jugosa y con mucho sabor.

Ingredientes

• 1 kilo de atún rojo de almadraba.
• 1 vaso de aceite de oliva.
• 2 cebollas.
• 2-3 dientes de ajo.
• 1 cucharada de pimiento molido.
• 1 vaso de vino blanco.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez.
• Sal.
• Orégano.
• Comino.
• 1 hoja de laurel.

Elaboración

Partimos el atún en tacos pequeños, como de dos por dos centímetros. Cortamos en tiras la cebolla y picamos los dientes de ajo. En una cacerola, se pone el aceite a calentar. Cuando esté caliente, se incorporan el ajo y la cebolla. Bajamos el fuego y lo dejamos a fuego lento hasta que la cebolla se ponga tierna. Añadimos entonces el vino, el vinagre y las especias. Unos 10 minutos antes de servir el plato incorporamos el atún, que se hará muy poco tiempo para que quede jugoso. Se sirve caliente, con su salsa y acompañado con patatas fritas.

Zahara: Atún en tomate con huevo frito

Este es uno de los platos más aplaudidos de la cocina tradicional almadrabera. Un plato que invitá a mojar pan y que se elabora con una buena ‘fritá’ de tomates de la incomparable huerta de Conil.

Ingredientes

• 500 gramos de atún rojo de almadraba (tarantelo)
• 1,5 kg tomates rojos maduros
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde de asar
• 1 pimiento rojo de asar
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Orégano silvestre
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 huevos

Elaboración

Empezamos limpiando los tomates y partiéndolos en trozos sin quitarle la piel ni las pepitas. Ponemos una olla al fuego, sin añadir agua, y cocemos los tomates hasta que se ha eliminado el agua que contienen. En una sartén con aceite, se fríen la cebolla y los pimientos, todo partido en tiras, además del ajo, partido en láminas. Apartamos cuando estén dorados. Pasamos por un colador y, una vez escurrido el aceite, se unen estas verduras con el tomate. El conjunto se pasa por la batidora y luego por el chino. Volvemos a poner todo al fuego, junto con el aceite que habíamos reservado y dejamos a fuego lento hasta que queda como una crema densa y roja. El atún lo partimos en trozos y, cuando queden un par de minutos par servir, los incorporamos a la sartén, junto con un poco de sal y orégano seco. Lo hacemos pco tiempo para que quede bien jugoso. Finalmente, freímos 2 huevos y los incorporamos al conjuntos.