Secretos del atún rojo: qué partes comprar y cómo cocinarlo

El atún rojo es todo un manjar, tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales. Ahora este manjar se encuentra en su época de máximo esplendor, ya que está de temporada y podemos disfrutar en casa de lo mejor del atún rojo fresco. Pero, ¿conoces los secretos del atún rojo para poder sacarle todo su partido?

Para degustarlo adecuadamente, es aconsejable saber qué partes del atún rojo debemos comprar y cómo cocinarlas como aperitivos, primeros o segundos platos, porque no todas son buenas para lo mismo. Te contamos algunos secretos del atún rojo para que podáis disfrutarlo en toda su plenitud.

¿Qué lo hace tan sabroso?

El atún rojo tiene un equilibro muy particular de sabores y un mayor nivel de grasa que lo hace más sabroso. Una de las razones por las que es tan sabroso es por su riqueza en ácidos grasos omega-3 y otras grasas cardiosaludables.

En la temporada del atún, que va de abril a junio, es cuando este pescado abandona las aguas del Mediterráneo para volver al Atlántico, tras finalizar su temporada de hibernación en aguas más cálidas. Es en estos momentos cuando ha acumulado ese alto porcentaje de grasa que lo hace único, que le da esa firmeza a la carne y le otorga su color rojo intenso.

La almadraba, la técnica de pesca del atún rojo que se realiza en las costas gaditanas también garantiza su calidad. Esta arte de pesca milenaria, las redes sólo capturan los ejemplares más grandes, contribuyendo también así a la supervivencia de la especie.

Además, con el ronqueo o despiece tradicional del atún, se obtienen los mejores cortes para disfrutar de todas las cualidades de este manjar. 

Propiedades nutricionales

No paramos de escuchar lo saludable que es el atún rojo, pero ¿por qué exactamente?

Como todos los pescados azules, la grasa del atún es muy beneficiosa para la salud debido a su alto contenido en ácidos grasos omega-3, fundamentales para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presión arterial, los niveles de colesterol y los triglicéridos.

Además, la carne de atún, por cada 100 gr, aporta 22 gr de proteína y 3,3 gr de lípidos. Destaca también por cubrir por completo nuestras necesidades diarias de vitamina D, clave para la absorción del calcio y el fósforo, así como para mantener los huesos y el sistema inmune en buenas condiciones. Aporta también potasio, que nos ayuda a tener una presión arterial adecuada, magnesio y selenio.

No obstante, por su contenido en mercurio, debe evitarse en la alimentación de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, y en niños menores de 10 años.

Cómo consumir atún rojo

Debido a su gran tamaño, el atún se vende despiezado, en un proceso que se conoce como ronqueo. El ronqueo es una técnica tradicional de despiece del atún, donde los cortes se realizan de una manera única y gracias al cual se pueden extraer hasta 24 piezas distintas. Su nombre alude al sonido que hace el cuchillo al cortar el espinazo del atún, parecido a un ronquido.

En términos generales, las partes de mayor tamaño es el lomo y se consume crudo, a la plancha o a la brasa, normalmente poco hecho para apreciar todos sus matices.

La parte superior de lomo es el solomillo, estupendo para preparar sashimi y también para hacerlo a la brasa. Con la parte inferior del lomo se hace la mojama; mientras que la cola y el tarantelo se usan para guisos. La ventresca, por su parte, se puede tomar a la brasa, cruda en sashimi, tataki o en salazón.

Recuerda que Para consumirlo crudo y evitar el anisakis se recomienda congelarlo previamente, entre 48 horas (en congelador industrial) y 1 semana (uno doméstico a -18º C).

Descubre al detalle las partes del atún y sus mejores recetas.

¿Cómo sé que es atún rojo?

Cuando vayas a comprar atún rojo, fíjate en detalles como estos:

• Mira el etiquetado: si es atún rojo de almadraba, debe figurar correctamente la etiqueta.
• Color rojo granate brillante (no marrón) y con matices. Este atún es más rojo en las zonas cercanas a la espina.
• Gran tamaño: el atún rojo puede medir entre uno y cuatro metros, pesar hasta 600 kg.

Si tienes dudas, ven a Supermercados MAS y ¡pregunta nuestros expertos pescaderos! Te explicarán todo lo que necesites saber y algunos secretos del atun rojo más. Además, hemos programado una serie de ronqueos de atún en directo en algunas de nuestras tiendas en los que no sólo podrás ver cómo se lleva a cabo el despiece del atún, sino que tambien te lo podrás llevara casa recién ronqueado ¡Una estupenda oportunidad!

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