15 carnes ibéricas y cómo prepararlas en la cocina
Si aún no lo sabes, estamos en plena temporada de montanera: el mejor momento del año para consumir carne ibérica. ¿Por qué? Porque es la última fase de la cría del cerdo ibérico, un periodo crucial en la que se produce su engorde tradicional en la dehesa, donde se alimenta de la preciada bellota.
Aquí sólo llegan los mejores ejemplares que han superado todas las anteriores fases y es precisamente esto, el consumo de bellota, hierbas y plantas en libertad en la dehesa, lo que le confiere su máxima calidad. El periodo de engorde del cerdo suele ser de un mínimo de 60 días y nunca hay más de dos ejemplares por hectárea.
La carne ibérica se caracteriza por su color rosado y por contener vetas de grasa entre sus fibras musculares, lo que la hace muy jugosa y tierna. No obstante, su forma, tamaño y sabor varía dependiendo de la parte del cerdo a la que pertenezca. ¿Quieres saber cuáles son?
- Aguja ibérica. Se trata de la parte carnosa del pescuezo. Al cocinarlos, deben cocerse con tranquilidad para que queden blanditos, pues son músculos muy trabajados por el cerdo y por tanto algo duros. Puedes emplearla, por ejemplo, en una receta de carrilleras.
- Presa ibérica. Es una pieza con forma de abanico repleta de grasa intramuscular que le da mucho sabor y jugosidad. Es muy apreciada y constituye el ingrediente de los embutidos selectos del cerdo ibérico, como los lomitos. Queda estupenda en parrilladas o asados. Descubre otras carnes para preparar a la barbacoa en este enlace.
- Secreto ibérico. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. Se compone de fibras musculares y grasa entreverada, formando un filete de unos 150-200 gramos. Su consumo en fresco ha crecido muchísimo en los últimos años.
- Chuletero ibérico. Es la cinta de lomo con el espinazo entero: éste se puede hacer con aguja, que es el cabecero, y puede ir acompañado de la presa y el solomillo. También se hace sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo y de aquí se sacan las chuletas. Es una parte exquisita, muy jugosa y tierna.
- Lomo ibérico. Es una de las piezas nobles del cerdo, que curada se destina fundamentalmente a su venta en forma de caña de lomo o lomo embuchado. En fresco es muy magra y sabrosa y admite un amplio abanico de elaboraciones: asada, rellena, frita, o a la brasa.
- Abanico ibérico. Es concretamente la pieza de carne que se saca de las costillas del cerdo. De ella se obtienen unos filetes finos y con mucha infiltración de grasa que resultan muy sabrosos al paladar.
- Solomillo ibérico. Otra de las partes nobles del cerdo muy demandadas para su consumo en fresco. Apenas tiene fibras y eso la hace muy jugosa y tierna. Se puede preparar tanto en frito como en asado o a la plancha. Disfruta, por ejemplo, de este solomillo en salsa de almendras con esta receta.
- Jamón ibérico. Es la parte trasera del cerdo (sin el pie). En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa, contra, redondo, codillo, etc. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a la elaboración del jamón curado.
- Costillar ibérico. La costilla del cerdo ibérico es muy jugosa y de las partes más sabrosas debido a la gran cantidad de grasa ibérica que existe en la musculatura intercostal, por ello es muy demandada. En muchas cocinas se considera todo un manjar.
- Pluma ibérica. Es la pieza anterior a la cinta del lomo. De pequeño tamaño, no tiene grasa y sus fibras musculares se parecen a la parte alta del jamón. Muy sabrosa y de buena textura, es ideal para hacerla a la plancha o a la brasa. También se usa en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.
- Panceta ibérica. Es una pieza grasa entreverada de músculo. Se puede consumir de varias formas: fresca, salada, curada, etc. Asimismo, se puede incluir en varios guisos: (cocidos, estofados…..)
- Paleta ibérica. Es la extremidad delantera del animal, con un peso que suele ser aproximadamente la mitad que el del jamón, lo que permite una curación más rápida y por tanto menos costosa. El sabor es ligeramente más salado pero igual de bueno que el del jamón.
- Carrilleras ibéricas. Se trata de una pieza magra, que se ubica en la parte inferior, con abundantes vetas de grasas, lo que la hace una de las más melosas. Puedes prepararla asada o a la brasa, aunque se suele cocinar guisada para sacarle todo su partido. A prender a preparar una buena carrillera al jerez con esta receta.
- Manitas ibéricas. Como su nombre indica, se trata de la zona de las patas con las que apoya el animal. Se utiliza muchísimo en guisos y platos elaborados, ya que debido a los cartílagos que posee, ofrece una textura gelatinosa.
- Lagarto ibérico. También se denomina cordón de lomo y es una tira larga y delgada de carne que se encuentra entre el lomo y las chuletas. Lo más habitual es prepararla a la parrilla.
Además, no olvides que entre sus ventajas la carne ibérica es una gran fuente de potasio y aporta una gran cantidad de vitaminas: vitamina B6, B12, niacina, rivoflavina, etc., todas ellas necesarias para que nuestro cuerpo mantenga sus condiciones óptimas de salud.
Muchísimas Gracias, por aclararme lo l, LAGARTO IBÉRICO. Y explicar las diversas partes del CERDO. ÁNGELES
¡A ti por tu interés! Un saludo y feliz día