Diferencias entre manzanilla y fino. Los mejores vinos andaluces para maridar nuestras comidas típicas

La manzanilla y el fino, junto con el oloroso, amontillado y palo cortado o ‘palo cortao’ son los llamados vinos generosos, 100% andaluces, pues su producción se sitúa exclusivamente en Andalucía.

Ello hace que la manzanilla y el fino tengan características propias que los hacen diferentes a cualquier otro vino que se produzca en el mundo. De hecho, ambos están protegidos por denominaciones de origen, la manzanilla bajo la D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y el fino bajo la D.O. Jerez y la D.O. Montilla-Moriles.

Manzanilla y fino coinciden en su extraordinaria calidad, sabor y aroma únicos y su fama mundial, pero no son exactamente los mismo ¿Sabes qué se diferencian? Te lo contamos y te ofrecemos alguna sugerencias de maridaje para que los disfrutes con Supermercados MAS como nunca en el Mes de Andalucía.

¿Fino o manzanilla?

La diferencia fundamental entre fino y manzanilla es su lugar de producción. Mientras que la manzanilla sólo puede elaborarse en Sanlúcar de Barrameda, el fino se produce tanto en Jerez como en Montilla-Moriles.

El clima propio de cada zona marca la diferencia en la levadura de flor, responsable de la crianza biológica.

Así, en Sanlúcar de Barrameda, donde el clima es Atlántico con temperaturas suaves y estables, surgen levaduras de flor más uniformes que le dan un toque extra de frescor al vino.

Frente a ello, en Jerez, la menor influencia del Atlántico hace que las temperaturas fluctúen de manera más brusca y haya menos humedad. Esto hace que el velo de flor sea más fino, por lo que tendrá aromas más punzantes y en boca se más estructurado y menos salino.

Otra diferencia, es que tanto la manzanilla como el vino de Jerez se elaboran con uva Palomino, mientras que en Montilla-Moriles se puede hacer la variedad de Pedro Ximénez, Palomino o Zalema.

Finalmente, hay matices distintos en la cata. Mientras que en la manzanilla destacan las notas florales que recuerdan a la camomila, la almendra y el pan con toque salino; en el fino hay recuerdos de hierbas del campo, masa fresca de pan e incluso algo de nuez moscada.

Soleras y criaderas

Por lo demás, su método de elaboración es idéntico. Se elaboran en botas, barricas de madera de roble americano (que después de varias sacas y rocíos se venden a zonas productoras de whisky donde se crían los de mejor calidad), y pasan por un sistema de soleras y criaderas con la que se persigue mantener la calidad del vino a lo largo del tiempo.

Las botas se colocan en vertical, normalmente en tres alturas, correspondiendo la de abajo, pegada al suelo, a la solera, que son los vinos más añejos y de mayor calidad. Las superiores son las criaderas, que contienen los vinos más jóvenes.

En la saca del vino, siempre se extrae una tercera parte de la barrica de solera. El vacío que se deja en la barrica de solera se rellena con vino de la primera criadera (fila inmediatamente superior). De esta se extrae también un tercio que va a parar a la solera. Del mismo modo, un tercio de la segunda criadera pasa a la primera y así sucesivamente, en un proceso que se llama ‘rocío’.

Con este método surge el velo de flor, que es una capa de levadura que preserva el vino del contacto con el oxígeno. Así, se consigue homogeneizar la calidad del vino, añadiendo a los vinos añejos nuevos nutrientes de los vinos más jóvenes y consiguiendo aporte de oxígeno por la aireación que se provoca en los ‘rocíos’.

Maridajes con manzanilla y fino

Estos vinos generosos, secos, frescos y elegantes ganan enteros si se los marida adecuadamente ¡Aquí van algunas sugerencias!

El vino fino se marida divinamente con embutidos ibéricos o unos salazones de calidad, como unas buenas anchoas. Asimismo, su frescura acompaña perfectamente a los pescados y mariscos, incluido el shushi y sashimi ¡Cómo lo hacen en Japón! Pero, sin duda, la pareja perfecta es el jamón ibérico, una copa de fino y un plato de jamón juntos son insuperables.

Para saborear la manzanilla, nada como las gambas, langostinos o cigalas. También van genial con ensaladas y boquerones en vinagre por su baja acidez. Tampoco les hacen un feo a las frituras de pescado, el salmorejo o los arroces de marisco. Además, son estupendos para abrir abriendo boca con los aperitivos, como las aceitunas o los encurtidos.

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