Aceitunas de mesa de Andalucía, tipos y en que sé diferencian

¿Un aperitivo que nunca falta en las mesas de los hogares y restaurantes andaluces? Fácil, la aceituna de mesa. En Andalucía no sólo somos expertos en producir uno de los mejores aceites de oliva del mundo, sino también, los reyes indiscutibles de la aceituna de mesa. ¿Conoces todos los tipos de aceituna de mesa de Andalucía y en qué se diferencian?

En Andalucía, el Banco de Germoplasma de Variedades de Olivo de la Junta de Andalucía tiene identificadas casi 200 variedades de olivo, una riqueza que se traduce en una gran diversidad de aceitunas de mesa, que es el fruto de este árbol emblemático.

Las aceitunas de mesa de Andalucía no sólo se consumen en España, sino que nuestra comunidad es líder mundial en la exportación de aceitunas de mesa. Cada año, las aceitunas andaluzas llegan a países de todo el mundo: Estados Unidos, Japón, India, Italia, Australia…, donde son consideradas todo un manjar. Te contamos más curiosidades sobre las aceitunas en este enlace.

Desde Supermercados MAS queremos ayudarte a conocer mejor de las aceitunas de mesa de Andalucía. Por ello, te contamos cuáles son los tipos principales y en qué se diferencian. Y para que las disfrutes más, te dejamos aquí algunos aperitivos que puedes preparar con las aceitunas de mesa y el aceite de oliva.

Manzanilla

La aceituna manzanilla es conocida como la variedad más común destinada a la aceituna de mesa. Se cultiva principalmente en Sevilla, aunque también puede encontrarse en Huelva y Badajoz.

La variedad manzanilla es muy versátil, pues sirve tanto para elaborar aceite de oliva de gran calidad como para tomar como aceituna de mesa.

• ¿Qué la distingue? Se caracteriza por su aroma a hierba, almendra e higuera. En aceite, destaca por su frutado medio, con picante y amargo ligeros.
• Para disfrutarla mejor: ponlas de acompañamiento a un pollo de corral asado con limón y tomillo fresco y te chuparás los dedos; o simplemente hazte un buen pincho con aceitunas manzanilla, anchoas y huevos de codorniz sobre pan con aceite.

Gordal sevillana

Es una de las variedades de aceituna de mesa de Andalucía más reconocida en todo el mundo, tanto por su tamaño como por su sabor.

Se cultiva especialmente en Sevilla, especialmente en tierras de Utrera, aunque se ha extendido por otros zonas de España.

Por su gran tamaño y su bajo rendimiento graso, se destinan fundamentalmente a la elaboración de aceituna de mesa.

• ¿Qué la distingue? Poseen una gran cantidad de pulpa, a consecuencia de su tamaño poco común. La gordal es de piel carnosa y con una textura fibrosa. Su sabor es peculiar: como muchos dicen, las gordales saben a gordal. Una aceituna de mesa por excelencia.
• Para disfrutarla mejor: las gordales no necesitan más que estar bien aliñadas para disfrutarlas al cien por cien. Pero si quieres, probarlas de una manera distinta, hazlas en tempura con una mezcla de harina, agua y yema de huevo y fríe en aceite de oliva. También quedan geniales en una quiche con cebolla y queso.

Hojiblanca

Es la variedad de aceituna de mesa de Andalucía utilizada fundamentalmente para la aceituna negra natural y negra oxidada, muy apreciada en el mercado americano. Como curiosidad, su nombre hace referencia al color blanco de las hojas de su olivar.

Se produce principalmente de las provincias de Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada. Al igual que la manzanilla, se usa tanto para hacer aceite como para tomarla como aceituna de mesa.

• ¿Qué la distingue? Su sabor es dulce al principio y deja un regusto ligeramente amargo con un poco de picor final. Te gustará por su aroma a hierba recién cortada y plantas aromáticas.
• Para disfrutarla mejor: como aceituna negra, que quedan muy ricas en pizzas, empanadas, canapés, ensaladas e incluso magdalenas elaboradas con aceite de oliva.

Picual

Es la variedad de aceituna con mayor expansión de cultivo tanto en España como en el resto del mundo, pues se adapta muy bien a todo tipo de suelos y climas, contando con el 20% del olivar mundial, el 50% de España y un 95% del cultivo de la provincia de Jaén.

Sus áreas de cultivo se sitúan sobre todo en Andalucía, concretamente en las provincias de Jaén, Córdoba y Granada. Los nombres por la que es conocida son múltiples dependiendo en la zona: andaluza, marteña, lopereña, morcona, picua, picudilla…. Sin embargo, su nombre más extendido es aceituna picual, escogido en relación a su forma ligeramente picuda en la parte inferior del fruto.

• ¿Qué las distingue? Sus aceitunas son de piel fina y una pulpa media-baja con gran productividad. Este tipo de aceituna madura pronto, lo que permite la cosecha temprana y la obtención de un aceite de gran valor en el mercado, con sabor afrutado, color verde intenso y aromas herbáceos.
• Para disfrutarla mejor: suelen producir aceites con mucho cuerpo, con sabor a hoja de olivo, con un ligero picor y amargor. Ideales para preparar unas tostas saludables con jamón ibérico o unas ensaladas frescas muy sabrosas. Además, es uno de los aceites más estables que existen, con lo que resiste muy bien a las altas temperaturas de la cocina sin oxidarse, lo que lo hace adecuado para la conservación de alimentos en crudo.

Verdial

La verdial es una variedad típica de la zona de la comarca de la Axarquía, en el sureste de la provincia de Málaga, aunque también podemos encontrarla en Huévar del Aljarafe (Sevilla).

Produce unas aceitunas alargadas que mantienen de color verde aun maduras, a lo que deben su nombre. Pueden destinarse tanto a la producción de aceite de oliva como a aceituna de mesa. 

• ¿Qué la distingue? La verdial destaca entre las aceitunas de mesa de Andalucía por su sabor a frutas maduras. Ofrece suaves muy suaves, afrutados y agradables.
• Para disfrutarla mejor: las verdiales te pueden quedar estupendas en unas croquetas de jamón. Agrega las aceitunas picadas a la masa de las croquetas junto con el jamón, dales forma y fríe en aceite de oliva.

Aloreña

La aloreña es una aceituna típica de Málaga con siglos de tradición, desde su recogida manual o verdeo hasta su aderezo con aliños típicos de la zona, pasando por su endulzamiento en salmuera.

• ¿Qué la distingue? Son aceitunas carnosas y con una textura crujiente de la que se separa el hueso con facilidad. Esto facilita que se puedan preparar partidas. Su aceite tiene un color verde claro y un aroma a fruta verde e hierba.
• Para disfrutarla mejor: tómalas aliñadas, pasándolas por salmuera y condimentando con ajo, tomillo, hinojo y pimiento; o en un paté con nueces pecanas, AOVE, 1 cucharada de zumo de naranja y sal, todo bien triturado y enfriado en la nevera.

Lechín

La lechín tiene dos variedades: la lechín de Granada y la lechín de Sevilla. Su nombre se refiere al color blanquecino de su pulpa y de su mosto. La variedad de aceite de olivo lechín es de las más elegantes, suaves que hay en el mercado.

Produce aceites excelentes y son muy apreciadas sus aceitunas para aderezo en negro, también se usan para hacer pastas untables.

La lechín de Sevilla destaca por las propiedades organolépticas que aportan al aceite de oliva virgen extra, dando un estupendo equilibrio entre notas picantes y amargas, con matices muy frutados. Con ella, se hacen aceites de oliva monovarietales (sólo lechín sevillana) o complementados con hojiblanca o picual.

La variedad lechín de Granada destaca por sus notas dulces. Así, de ella se obtienen vírgenes extra de un característico sabor dulce muy apreciado en la gastronomía. Además de en Granada, esta variedad también se cultiva en Almería, Albacete y Murcia.

• ¿Qué la distingue? Es una variedad rústica que soporta bien la sequía y terrenos muy calizos y también tolera bien el frío.
• Para disfrutarla mejor: El aceite lo podemos utilizar para preparar anchoas en salazón, o simplemente con pan tostado y tomate. También es ideal en tapas y dulces, fritos crujientes, guisados y sopas.